Eh sì, perché è uno spettacolo vederlo condurre l’azienda con lo spirito di un bambino entusiasta, la forza di un giovane virgulto e la lunghissima esperienza di una vita spesa per l’agricoltura, quella di una volta, fatta di fatica muscolare e sudore della fronte, ma con il contributo dell’intelletto finissimo che deve tradurre l’osservazione empirica in applicazione scientifica. L’azienda agricola che porta il nome della nostra famiglia l’ha fondata ai primi del secolo scorso suo padre Carlo Alberto Occhionero, quindi nel volgere di una sola generazione sono racchiusi oltre cento anni di attività agricola.

Inizialmente alla coltivazione delle olive veniva dedicata soltanto una minima parte dei terreni dell’azienda, poiché si trattava di una produzione di pura sussistenza con il solo scopo di coprire il fabbisogno della famiglia. Quando però avviene il passaggio di padre in figlio della gestione dell’azienda agricola, è proprio Emilio a iniziare a produrre l’olio con l’obiettivo di venderlo al pubblico. Come per tante esperienze di base di agricoltura famigliare, inizialmente l’attività si sostanzia nell’adesione alla cooperativa sociale di Portocannone, parte di quel dispositivo solidale che ha consentito a tantissimi contadini di vivere del proprio lavoro anche con appezzamenti ridotti.

Una nuova fase viene avviata nel 2003, quando l’azienda realizza un nuovo passaggio generazionale, questa volta a favore di Teresa, grazie alla quale vengono rinnovati i vecchi ulivi. Naturalmente tutto sotto lo sguardo attento di nonno Emilio. Tra le innovazioni di Teresa c’è anche l’impianto di altri 6 ettari delle cultivar lavorate dall’azienda, Frantoio e Gentile di Larino. La Frantoio è un classico molto diffuso dell’olivagione nazionale, perché in grado di offrire insieme quantità e qualità ai massimi livelli, soprattutto quando si trova su terreni ricchi come i nostri.

Con la Gentile di Larino invece proseguiamo sulla via della cultura autoctona, visto che prende il nome da un piccolo centro a pochi chilometri da noi che vanta anch’esso grandi antichi trascorsi, legati al popolo dei Frentani, alla lingua degli Osci e all’avvento dei Romani. Da questo storico epicentro la Gentile di Larino si è diffusa a buona parte del Molise, arrivando a rappresentare un simbolo della produzione olearia regionale. Visto il pregio delle cultivar e le caratteristiche di terreni e piante, le tecniche di raccolta vengono adattate al tipo di raccolto, dividendosi in manuale, meccanica, bassa resa.

Tra le fasi principali, c’è la Pettinatura, il cui nome già suggerisce l’atto del pettinare i rami degli ulivi, facendone cadere le olive su appositi teli. In alcuni casi serve però l’aiuto di macchinari. La Scrollatura invece consiste nell’aiuto di un braccio meccanico che afferra il tronco dell’ulivo senza danneggiarlo, scrollando l’albero e facendone cadere le olive mature su teli sottostanti.

Qualunque sia però la tecnica scelta, bisogna sempre ricordarsi che per ottenere un olio di altissima qualità occorre cogliere l’oliva in quell’esatto momento in cui contiene il massimo di polifenoli e di olio. Per fare questo esistono comunque diversi metodi, oltre all’esperienza. I tecnici ti spiegano che le olive verdi e nere sono le medesime ma in diversi momenti della maturazione. Allo stadio erbaceo, quando l’estate inizia la fase discendente, le olive sono d’un verde acceso e hanno poco olio, ma con l’invaiatura muta il dato cromatico e con esso cresce lo stadio di maturazione che condurrà al colore nero: è alla metà di questa fase che cade il periodo giusto per procedere alla raccolta, poiché le drupe a quel punto possono offrire il massimo delle proprietà.

Tuttavia l’esperienza dell’olivicoltore può indurlo a seguire il proprio gusto, individuando il momento della raccolta a fine invaiatura o alla completa maturazione, a seconda che voglia creare un olio orientato più o meno sulla dolcezza. E’ qui che subentra la personalità di chi fa olio, libero di usare criteri agronomici dettati dall’esperienza oppure la scienza esatta offerta dalla tecnologia, anche se i coltivatori di lungo corso sono certi di potersi fidare della propria capacità di osservazione.

Emilio si districa tra tutte queste metodologie da oltre 70 anni e non ha mai sbagliato un’annata! Forse perché nel suo caso la raccolta delle olive viene ancora effettuata a mano con la passione e la dedizione degli agricoltori locali. L’azienda adotta un sistema di molitura meccanica che agisce a freddo attraverso una macina a pietra, con massima attenzione al rapporto tra il tempo della raccolta e quello della spremitura. Si tratta di un frantoio a ciclo continuo attaccato alla nostra azienda agricola, in cui, una volta arrivate, le olive vengono stoccate in ceste traforate e avviate alla lavorazione entro breve tempo per di evitare fenomeni di fermentazione deleteri. Prima fase è la defogliazione, in cui le olive vengono liberate dalle escrescenze vegetali che non servono alla produzione dell’olio, come foglie, rametti, sassolini e detriti vari.

Segue la fase del lavaggio, questa volta per eliminare residui di terra e altre impurità. Si passa così alla frangitura con la frantumazione delle olive, ridotte a una pasta grezza che comprende buccia, polpa e noccioli, la quale attraverso la gramolatura viene lentamente rimescolata per rompere le emulsioni acqua-olio e agglomerare le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi.

A questo punto tutto è pronto per l’estrazione, fase decisiva in cui si procede alla separazione di sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso. E’ con la decantazione e la filtrazione che si eliminano gli ulteriori residui della parte oleosa, giungendo all’agognato nettare verde la cui bontà giustifica così tanto lavoro dal campo alla tavola. Parliamo di quell’Olio Extra Vergine di Oliva sottoposto a tante verifiche prima di giungere nelle vostre mani, per garantire che la sua acidità non superi lo 0,8%. E’ in questo modo che diventa il re dei condimenti. Ma non soltanto quello, poiché la scienza e la medicina ci dicono che l’olio EVO ha tantissime qualità salutari e terapeutiche che si aggiungono a quelle nutrizionali e ovviamente alla sua capacità unica di fare esplodere di sapore qualsiasi pietanza. Sapori che variano con il mutare delle cultivar impiegate. Per questo abbiamo creato due declinazioni del nostro olio.